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La nostalgie culinaire des Français à Berlin: à la recherche du goût perdu

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Par Zu­zanna Szu­ten­berg et Fa­brice Rollet
Tra­duc­tion  Zu­zanna Szu­ten­berg et Fa­brice Rollet
Photo : Fa­brice Rollet
Re­lec­ture : Alain Le Treut

Partir dans un autre pays pour faire un stage, tra­vailler, en­ri­chir son CV ou en­core élargir son ho­rizon per­sonnel : les sé­jours à l’étranger con­nais­sent beau­coup d’avan­tages.

En même temps, la dis­tance se fait sou­vent res­sentir, et les pro­ches, le rythme de la vie quo­ti­dienne aussi bien que les ha­bi­tudes cu­li­naires man­quent bien sou­vent aux ex­pa­triés !

Parmi les pre­miers su­jets de nos­talgie, les im­mi­grés (tem­po­raires) nom­ment la cui­sine fran­çaise, un art à part en­tière et qui jouit d’une tra­di­tion bien soi­gnée.

A pre­mière vue ce n’est pas une grande sur­prise, car cette cui­sine est connue, ad­mirée voire imitée par­tout dans le monde.

Mais que manque-t-il exac­te­ment à la table de ces Fran­çais dans une mé­tro­pole comme Berlin ? C'est la ques­tion à la­quelle nous - deux ex­pa­triés à Berlin, l'une po­lo­naise et l'autre fran­çais - avons voulu ré­pondre. Nous sommes donc partis en ex­pé­di­tion, un sa­medi matin dans les rues ber­li­noises afin de ré­pondre à ce mys­tère…

En plein Berlin, bien­venue en France !

 Al­lées et ve­nues des clients sont mar­quées par des « bon­jour ma­dame » et au­tres « au re­voir mon­sieur », le tout rythmé par un fond de mu­sique fran­çaise, de Bourvil à Gains­bourg et en pas­sant par Zaz : bien­venue à l’Epi­cerie de Schö­ne­berg, petit coin d’ir­ré­duc­ti­bles Gau­lois dans ce quar­tier du sud de la ville. Ce café fait éga­le­ment of­fice d’ali­men­ta­tion fran­çaise et de crê­perie – bre­tonne –, pour le plus grand bon­heur des Ber­li­nois.

Nous y avons ren­contré des Fran­çais ins­tallés à Berlin, des va­can­ciers et au­tres Al­le­mands fran­co­philes. Beau­coup ont parlé des sa­veurs dont leurs sou­ve­nirs d'en­fance sont mar­qués, du parfum d’herbes ré­gio­nales, du goût au­then­tique d’un plat ty­pique ou d’un cer­tain vin, mais aussi de l'art de la table et du choix des pro­duits dans les ma­ga­sins ali­men­taires.

La no­tion de cui­sine re­groupe un en­semble de sen­ti­ments, que l’on dé­couvre bien sou­vent après avoir quitté son pays d’ori­gine. Nous en avons col­lecté quel­ques uns…

 Une cui­sine fran­çaise au­then­tique… à l’étranger !

« Dans le centre de Paris, tout est faux. Restos ita­liens, ja­po­nais, restos fran­çais qui en font trop, tout. Il n’y a plus rien d’au­then­tique là-bas. » nous ex­plique Marc. Cet ex­pa­trié fran­çais d’une cin­quan­taine d’an­nées vit à Berlin de­puis trois ans, et re­tourne ré­gu­liè­re­ment dans la ca­pi­tale fran­çaise. Entre deux ex­pli­ca­tions, il com­mande du fro­mage et un verre de cidre pen­dant que son fils joue à l’ombre de grands châ­tai­gniers. « L’Epi­cerie, c’est un petit coin de France. » nous confie-t-il.

Grand ha­bitué des lieux de­puis plus d’un an, Marc nous avoue s’y être senti très vite à son aise. Dé­cri­vant l’Epi­cerie comme un lieu où il fait bon se re­laxer, il y ren­contre ré­gu­liè­re­ment de nou­velles per­sonnes ou d’au­tres clients ré­gu­liers.

Il re­lève que, pa­ra­doxa­le­ment, c’est à l’étranger que l’on re­trouve une cul­ture fran­çaise po­pu­laire et au­then­tique. Et qui plus est dans ce haut lieu cul­turel qu’est Berlin, où nombre de Fran­çais ai­ment à cé­lé­brer leur cul­ture, cu­li­naire tout comme ar­tis­tique.

A l’Epi­cerie, on joue évi­dem­ment avec l’art de vivre « à la fran­çaise ». Mais pas celui des cli­chés, éli­tiste, qui fait pour­tant re­cette par­tout dans le monde. Ici, il est bien ques­tion d’au­then­ti­cité, une au­then­ti­cité qui se per­drait en France, et no­tam­ment dans la ca­pi­tale.

 Loin des cli­chés

 « Les tou­ristes au­ront tou­jours un cer­tain cliché de la France avant d’y venir, et au­ront tou­jours cer­taines at­tentes, no­tam­ment cu­li­naires, c'est iné­luc­table. Mais quand les res­tau­rants pa­ri­siens se don­nent pour mis­sion de suivre ces cli­chés, c’est là que com­mence la pros­ti­tu­tion cul­tu­relle » selon Marc.

Les pro­prié­taires de l’Epi­cerie ont bien in­tégré une ca­rac­té­ris­tique clé des Fran­çais vi­vant à Berlin : leur nos­talgie d’une cui­sine simple, sans su­perflu. Les ins­ti­tu­tions re­pré­sen­ta­tives de la cul­ture cu­li­naire à  Berlin, ce sont le Ka­DeWe et les Ga­le­ries La­fayette – des en­droits qui se di­sent de­voir faire « rayonner » la cul­ture fran­çaise. Ce­pen­dant pour les Ber­li­nois, ex­pa­triés fran­çais y com­pris, ces adresses sont plutôt vues comme un piège à tou­ristes.

La mis­sion de l’Epi­cerie est beau­coup plus mo­deste : le ma­gasin veut d’une part en­ri­chir les ta­bles al­le­mandes avec de bons pro­duits fran­çais, et d’autre part of­frir aux Fran­çais les ali­ments cu­li­naires dont ils ont be­soin au quo­ti­dien. La gamme de pro­duits n’est pas tout à fait com­pa­rable à l’épice fine, spé­cia­lisée en pro­duits so­phis­ti­qués et plutôt chers. « Mon mari vou­lait de bons pro­duits, mais pas de spé­cia­lités rares. Il ne vou­lait pas que les gens vien­nent à l’Epi­cerie deux fois par an pour acheter un flacon d’huile hors de prix en guise de ca­deau. Il vou­lait que les gens man­gent et uti­li­sent les pro­duits de l’Epi­cerie à la ma­nière dont Mon­sieur Tout-Le-Monde le fe­rait en France.

Il existe un vé­ri­table échange entre la clien­tèle et les pro­prié­taires de l’Épi­cerie. Ces der­niers s’ins­pi­rent sou­vent des sou­haits de leur clien­tèle con­cer­nant des pro­duits qu’ils ont connu et con­sommé en France. Les bar­quettes, par exemple, ont trouvé le chemin de l’Epi­cerie grâce à une mère qui en re­cher­chait dé­ses­pé­ré­ment pour son en­fant. Après en avoir im­porté quel­ques car­tons de France, les pro­prié­taires nous avouent avoir là l’un des best-sel­lers de la bou­tique !

La pro­prié­taire nous donne aussi l’exemple des hui­tres: tout le monde n’a pas envie d’aller aux ga­le­ries La­fayette et dé­penser énor­mé­ment pour pou­voir dé­guster de ces "moules de luxe". En France les hui­tres sont beau­coup plus po­pu­laires : à Noël tout le monde, quelque soit sa ca­té­gorie so­ciale, peut par­tager un pla­teau d’hui­tres en fa­mille. A l’Epi­cerie, les gens vien­nent donc sa­vourer ces fruits de mer dans une at­mo­sphère re­laxante, comme ils le fe­raient sur un marché. Parmi eux il y a aussi des no­vices, qui trou­vent le cou­rage d’y goûter pour la pre­mière fois au mi­lieu d’Épi­ce­riens, loin des res­tau­rants bran­chés de la ca­pi­tale. C’est bien d’au­then­ti­cité fran­çaise dont il est ques­tion ici…

 Un lieu de ren­con­tres

 Ce que l’Epi­cerie em­prunte aux mar­chés, c’est sans aucun doute leur es­prit con­vi­vial. Café po­pu­laire, l’Epi­cerie est bel et bien un lieu de ren­con­tres. On nous pré­cise que celles-ci y sont sur­tout franco-al­le­mandes. On y parle sou­vent fran­çais, au bon­heur des fran­co­philes qui fré­quen­tent les lieux aussi pour tra­vailler leur langue. Des dé­gus­ta­tions sont or­ga­ni­sées ré­gu­liè­re­ment : entre huî­tres, vins, ou au­tres es­car­gots, tous en se lais­sent trans­porter dans un voyage des sa­veurs le temps d’une soirée.

Ainsi, c’est l’amour de la cui­sine fran­çaise et la con­vi­via­lité de l’Epi­cerie qui ex­pli­quent son succès. Les Fran­çais n’y vien­nent pas seu­le­ment pour y faire leurs courses, mais aussi pour ren­con­trer des amis, Fran­çais, Al­le­mands ou au­tres. Il y a même des clients qui vien­nent seu­le­ment pour ba­varder avec Yves, le pro­prié­taire lo­tha­rin­gien, qui grâce à son tem­pé­ra­ment con­vi­vial et com­mu­ni­catif est l’un des per­son­nages clé de l’Epi­cerie. Un nou­veau projet est sur la table, celui d’in­tro­duire des soi­rées Tarot.

Et c’est dans ce con­texte in­ter­cul­turel que l’on se laisse à com­parer les dif­fé­rents rap­ports à l’art cu­li­naire des deux côtés du Rhin. 

L’épi­cerie, ou l’an­ti­dote au cau­chemar des su­per­mar­chés

Fré­quenter les mar­chés, c’est un ri­tuel pour ce couple d’Al­le­mands ren­contré sur la ter­rasse de l’Epi­cerie. Ils nous avouent avoir tou­jours été at­tirés par la France et sa cui­sine. C’est avec beau­coup de nos­talgie qu’ils nous ra­con­tent leurs va­cances en France, qui à chaque fois, com­por­tent une série de vi­sites de mar­chés dans villes et vil­lages. Le goût exo­tique et l’al­lure par­fois bi­zarre des pro­duits, le com­por­te­ment des gens, la beauté des étales, tout cela les at­tire. La femme s’émer­veille au sou­venir d’un vieux ven­deur de fro­mage de chèvre : « Les pe­tites po­ches de sa che­mise étaient rem­plies de fla­cons dans les­quels les fro­mages s’af­fi­naient jour après jour. Leur goût était ex­quis ».

Les su­per­mar­chés, en re­vanche, tem­ples de la su­ra­bon­dance ali­men­taire, sont pour eux « un vrai cau­chemar ». Les gens s’y pres­sent, tout est uni­forme : rien n’y rap­pelle la ri­chesse des sa­veurs ou la lé­gè­reté des mar­chés. Ces der­niers sym­bo­li­sent les deux rai­sons qui ont con­verti ce couple en fi­dèle adepte de la tra­di­tion cu­li­naire : con­vi­via­lité et frai­cheur des ali­ments. 

Des deux con­cep­tions du repas d’af­faire 

 « En Al­le­magne, j’ai quinze repas d’af­faire par an. » nous avance Marc. Avant de con­ti­nuer : « En France, j’en ai aussi une quin­zaine, mais par mois ! ». Il ex­plique cela par les fonc­tions dif­fé­rentes que sont at­tri­buées au repas en France et en Al­le­magne. En règle gé­né­rale, ex­plique-t-il, tout le monde prend sa pause-dé­jeuner en France. En re­vanche, les Al­le­mands se con­ten­tent sou­vent de quel­ques fruits ou d’un plat qu’ils em­por­tent avec eux. Le repas y est beau­coup plus fonc­tionnel. Et con­cer­nant les dé­jeu­ners d’af­faire, il y a là aussi de grandes dif­fé­rences. « Les Fran­çais pren­nent leur temps [en af­faires] ». La pré­ci­pi­ta­tion leur fe­rait douter de l’hon­nê­teté de leur in­ter­lo­cu­teur. Et le repas d’af­faires ser­vi­rait à mieux con­naître les uns les au­tres. En somme, le repas d’af­faire fe­rait partie in­té­grante du pro­cessus com­mer­cial en France. Cette étape est né­ces­saire pour que naisse une con­fiance mu­tuelle et que les af­faires puis­sent com­mencer.

D’ailleurs, les re­cettes pour un repas d’af­faires réussi sont mon­naie cou­rante sur les sites in­ternet fran­çais. Nombre d’entre eux re­pren­nent point par point les choses à faire et les com­por­te­ments à éviter lors de ces ren­con­tres pro­fes­sion­nelles. Mieux en­core, des so­ciétés de con­seil en "Art de vivre" à la fran­çaise ont vu le jour à Paris. C’est le cas de « La Belle Ecole », qui pro­pose à des ca­dres de grandes so­ciétés des for­ma­tions de « Sa­voir-vivre à la fran­çaise». L’éta­blis­se­ment en­seigne par exemple com­ment « Sa­voir lire une carte et choisir un vin dans un repas d’af­faire », le tout animé par un som­me­lier. Total de la note : près de deux-mille euros la journée, tout de même…

Outre-Rhin en re­vanche, les af­faires ne se con­clu­raient pas exac­te­ment dans le même ordre selon Marc. Avant de finir : « Il y a un dicton qui dit : En France on mange en­semble avant de faire af­faire. En Al­le­magne, on mange en­semble une fois l’af­faire con­clue !‘’.

Et les dif­fé­rences cul­tu­relles con­cer­nant l’art de la table ne s’ar­rê­tent pas à la sphère en­tre­pre­na­riale. Dans la vie de tous les jours, le rap­port au repas se­rait fon­da­men­ta­le­ment dif­fé­rent d’une part et d’autre du Rhin. 

Un amour hé­ré­di­taire pour la cui­sine fran­çaise

 Re­tour à notre couple d’Al­le­mands ren­contré en ter­rasse. Ac­com­pa­gnés de leur fille, d’une tren­taine d’an­nées, ils nous di­sent re­venir à peine du marché de la Win­ter­feld­platz, où ils ont fait quel­ques achats. Et c’est à ce mo­ment là qu’ils sont tombés sur l’Epi­cerie, et s’y sont ar­rêtés pour y boire un café.

L’air fa­tigué, ils nous con­fient avoir eu une soirée entre amis le soir pré­cé­dent. Au menu, à notre grande sur­prise, ils nous ex­pli­quent avoir con­cocté à leurs in­vités un…coq au vin !

La jeune femme nous ra­conte plus en dé­tail com­ment ses pa­rents soi­gnent leur amour de la cui­sine fran­çaise de­puis plus de vingt ans, et com­ment elle-même a été con­ta­minée par ce joyeux virus de­puis son tout jeune âge. Elle a grandi avec qui­ches, fro­mages fran­çais et au­tres soi­rées à table qui fi­nis­sent – comme le soir pré­cé­dent – dans le gris du matin. Pour elle, tout cela est très « fran­çais », et s’op­pose ra­di­ca­le­ment à ce qu’elle voit en Al­le­magne. Elle re­grette que les gens y font tout un tas de chose en man­geant, et fi­na­le­ment ou­blient de sa­vourer cet ins­tant si léger. « Manger, pour moi, ce doit être une ex­pres­sion de la cul­ture. Je con­si­dère qu’à table nous de­vrions prêter toute notre at­ten­tion au repas, à l’échange avec nos con­vives. Et sou­vent j’exige des au­tres qu’ils adop­tent aussi ce com­por­te­ment… »

Quand elle s’est ins­tallée à Bruns­wick, dans le centre de l’Al­le­magne, sa mère lui a fait un ca­deau par­ti­cu­lier : un livre de cui­sine avec ses re­cettes pré­fé­rées de plats fran­çais. La fran­co­phile de deuxième gé­né­ra­tion se pose en digne hé­ri­tière de l’amour de ses pa­rents pour la cul­ture cu­li­naire fran­çaise. 

L’Epi­cerie, ou la cé­lé­bra­tion de l’au­then­ti­cité à la fran­çaise

 Ce sa­medi matin, c’était bien de ren­contre cul­tu­relles dont il s’agis­sait à l’Epi­cerie. Chacun ayant une ex­pé­rience, et donc une image dif­fé­rente de la France, nous avons un peu mieux com­pris ce qu’il se pas­sait dans les têtes de ces hommes et femmes en quête de France dans les rues de Berlin. Venir à l’Epi­cerie, c’est d’abord faire un voyage des sens, laisser ses pa­pilles nous trans­porter jusque dans les pe­tits mar­chés de vil­lages fran­çais, s’émer­veiller de­vant les goûts et odeurs qui les ca­rac­té­ri­sent. Mais l’Epi­cerie permet aussi à ces amou­reux de la France de re­trouver la con­vi­via­lité qui ca­rac­té­rise une cul­ture fran­çaise po­pu­laire. Et c’est pa­ra­doxa­le­ment à Berlin que cette cul­ture là est cé­lé­brée, con­trai­re­ment à Paris, qui perd de son au­then­ti­cité pour coller au cliché chic et éli­tiste que nombre de tou­ristes vien­nent y cher­cher.

Malgré les dif­fé­rences cul­tu­relles franco-al­le­mandes, le café fran­çais a le mé­rite de ras­sem­bler tout le monde. Al­le­mands y dé­cou­vrent de nou­veaux pro­duits et Fran­çais vien­nent y at­té­nuer – ou cul­tiver ? – leur nos­talgie cu­li­naire. Loin des ali­men­ta­tions fran­çaises chics, l’Epi­cerie pro­pose aussi des pro­duits fran­çais po­pu­laires, sim­ples, pour le plus grand bon­heur de ses clients. La res­pon­sable des lieux nous avoue être flattée des com­men­taires ha­bi­tuels de Fran­çais re­dé­cou­vrant des pro­duits qui ont marqué leur en­fance. Des ca­ram­bars –barres de ca­ramel – aux bar­quettes – bis­cuits fourrés à la con­fi­ture ou au cho­colat – en pas­sant par char­cu­te­ries et fro­mages de ter­roir, chacun vient y (re)trouver sa Ma­de­leine de Proust.

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