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Kulinarische Sehnsüchte der Franzosen in Berlin: auf der Suche nach dem verschollenen Geschmack

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Von Zu­zanna Szu­ten­berg und Fa­brice Rollet
Über­set­zung Zu­zanna Szu­ten­berg und Fa­brice Rollet
Bild: Fa­brice Rollet

Man be­gibt sich ins Aus­land, um zu ar­beiten oder um ein Prak­tikum zu ab­sol­vieren, seinen Le­bens­lauf auf­zu­werten, oder um seinen persön­li­chen Ho­ri­zont zu er­wei­tern. Au­fen­thalte im Aus­land ge­rei­chen einem stets zum Vor­teil.

Doch macht die Dis­tanz zur Heimat einem manchmal dur­chaus zu schaffen – man ver­misst seine Freunde, den ge­wohnten Le­bens­rhythmus und nicht zu­letzt auch seine Leib- und Lie­bling­ss­peisen…

Unter den ersten Dingen, die die hie­sigen Teil­zeit-Mi­granten auf Fran­kreich aufzählen, wenn man sie nach ihren Sehnsüchten fragt, steht stets die hei­mi­sche Küche, welche sich jen­seits des Rheins einer rei­chen Tra­di­tions­ges­chichte und eines bunten Brauch­tums er­freut. Dies scheint zunächst keine große Über­ra­schung zu sein, schließ­lich ist die Küche Fran­kreichs in der ganzen Welt be­kannt, berühmt und oft ko­piert worden!

Doch was genau fehlt den in der deut­schen Me­tro­pole Berlin le­benden Fran­zosen auf ihren Ti­schen? Dieser Frage wollten wir – zwei Teil­zeit­ber­liner franzö­si­scher und pol­ni­scher Her­kunft – auf den Grund gehen. So be­gaben wir uns eines Sam­stag mor­gens auf  Ex­pe­di­tion…

 Im Herzen Ber­lins – Will­kommen in Fran­kreich

Das rege Kommen und Gehen der Kund­schaft wird von einem „Bon­jour ma­dame“ und „Au re­voir mon­sieur“ be­gleitet. Diesen fröh­li­chen Sing­sang um­spielt franzö­si­sche Musik von Bourvil, Gains­bourg und Zaz. Herz­lich will­kommen in der Epi­cerie, einer Enk­lave der un­beug­samen Gal­lier in Schö­ne­berg, Berlin. Dieses kleine Café bietet so­wohl eine Fülle franzö­si­scher Le­bens­mittel als auch – zur Freude der Ber­liner – bre­to­ni­sche Crêpes an.

Dort ge­lang es uns, mit in Berlin le­benden Fran­zosen, in Fran­kreich ver­liebten Ur­lau­bern und mit an­deren fran­ko­philen Zeit­ge­nossen zu spre­chen. Sie erzählten uns von ihren ku­li­na­ri­schen Kind­heit­se­rin­ne­rungen, vom Duft der Kräuter aus ihrer Re­gion, dem un­ver­glei­chli­chen Ges­ch­mack tra­di­tio­neller Ge­richte und hei­mi­scher Weine, sie spra­chen aber auch über das alltä­gliche Ein­kaufen und über Ti­sch­ma­nieren.

So zeigen sich im Be­griff der Küche eine Viel­zahl von Be­deu­tungen, Zu­schrei­bungen und Gefühlen, die man scheinbar erst  nach dem (vorläu­figen) Ab­schied von seinem Land kennen lernt.Wir haben hier nun ei­nige sol­cher ku­li­na­ri­scher Neu­be­ge­gnungen mit der ver­las­senen Heimat zu­sam­men­ges­tellt…

Echte franzö­si­sche Küche …in der Fremde!

„Im Pa­riser Zen­trum ist alles gefäl­scht. Ita­lie­ni­sche, ja­pa­ni­sche, franzö­si­sches Res­tau­rants die zu dick auf­tragen. Dort gibt es nichts Au­then­ti­sches mehr“, empört er sich. Marc, 53, lebt seit drei Jahren in Berlin, be­sucht seine Heimat in der franzö­si­schen Haupts­tadt al­ler­dings re­gelmäßig. Zwi­schen zwei Sätzen ruft er seine Bes­tel­lung in den Laden: ein Glas Cidre und eine Kä­seaus­wahl. Sein Sohn spielt im Schatten der großen Kas­ta­nienbäume.„ Es ist ein Stü­ck­chen Fran­kreich“, ver­traut er uns an.

Seit über einem Jahr ist er der Epi­cerie nun treu, weil es sich hier gut ents­pannen lässt, Be­kannte vor­bei­schauen und man mit an­deren Stammgästen in Kon­takt kommt

Er ist eine Figur, an der die Pa­ra­doxie der „Ech­theit“ der franzö­si­schen Ess­kultur ganz deut­lich wird. Durch Marc er­fahren wir, dass man die po­puläre, ge­lebte Ti­sch­kultur der Fran­zosen im Aus­land wei­taus au­then­ti­scher vor­findet, als im Herzen Fran­kreichs. Ins­be­son­dere Berlin, selbst kul­tu­relle Hoch­burg, mit seiner starken franzö­si­schen Com­mu­nity, ist ein Ort, wo die franzö­si­sche Kultur ganz ents­pannt ze­le­briert wird.

Auch in der Epi­cerie wird ganz of­fen­sicht­lich mit der franzö­si­schen Le­ben­sart ko­ket­tiert – doch nicht auf die Art der gän­gigen Kli­chés und des elitären Ge­habes, wie man es übe­rall schon kennt und ge­sehen hat – son­dern auf eine ganz ents­pannte und au­then­ti­sche Art und Weise, bis­weilen sogar au­then­ti­scher als in Fran­kreich selbst. Ins­be­son­dere in Paris, Marcs Hei­mats­tadt, fällt die au­then­ti­sche franzö­si­sche Küche zu­neh­mend einer Tou­ris­ti­sie­rung zum Opfer.

Fern von Kli­schees 

Selbst­verständ­lich hat man als Tou­rist kli­schee­hafte Vors­tel­lungen von Fran­kreich und von der Küche, die einen dort er­wartet. Doch wenn die Pa­riser Res­tau­rants sich die Kli­schees der Tou­risten zum Vor­bild nehmen und sich erei­fern, diese Ste­reo­type zu be­dienen, dann be­ginnt das, was Marc als „kul­tu­relle Pros­ti­tu­tion“ be­zeichnet.

Die In­haber der Epi­cerie haben hie­raus ein Schlüs­se­le­le­ment für den Er­folg ihres Cafés ge­macht. Die ber­liner Fran­zosen sehnen sich nach einer Küche ohne Über­fluss und legen Wert auf Schlich­theit. Re­prä­sen­ta­tive Ins­ti­tu­tionen, wie das Ka­DeWe und die Ga­le­rien La­fayette – Orte, die sich die Pro­mo­tion franzö­si­scher Kultur zum Ziel erklärt haben, gelten unter Ber­li­nern – die Fran­zosen mit in­be­griffen - als Tou­ris­ten­falle.

Die Mis­sion der Epi­cerie kommt we­sent­lich bes­chei­dener daher: Der kleine Ca­fé­laden möchte ei­ner­seits die deut­schen Ti­sche um ei­nige feine Sa­chen aus Fran­kreich be­rei­chern und an­de­rer­seits vor Ort le­benden Fran­zosen, die Pro­dukte zur Verfü­gung stellen, die sie alltä­glich benö­tigen.

So ist das Wa­re­nan­gebot auch nicht ver­gleichbar mit Fein­kostläden, die auf exk­lu­sive und teure Spe­zia­litäten kon­zen­triert sind. „Mein Mann wollte ein­fach gute Sa­chen, keine raren De­li­ka­tessen. Er wollte nicht, dass zwei Mal im Jahr einer vorbei kommt, um hier ein teures Öl als Ges­chenk zu kaufen. Er hat sich das so vor­ges­tellt, dass die Kunden die Pro­dukte selbst essen oder zum ko­chen in ihrem ei­genen Hau­shalt ver­wenden.“

Ge­gen­sei­tiger Aus­tausch und Be­rei­che­rung bes­timmen das Ve­rhältnis zwi­schen Kund­schaft und Be­sit­zern der Epi­cerie. Letz­tere lassen sich von den Wün­schen ihrer Gäste ins­pi­rieren, die wie­derum die Epi­cerie auf­su­chen, um hier zu finden, was sie aus Fran­kreich kennen und in Berlin ver­missen. Die Bar­quettes zum Bei­spiel, haben ihren Weg in die Re­gale des kleinen Ges­chäftes durch eine Mutter ge­funden, die die po­pulären Kekse un­be­dingt für ihr Kind haben wollte. Zunächst wurden nur ei­nige Kar­tons auf Probe an­ge­boten, doch heute sind sie ein Best­seller im Sor­ti­ment.

Die Be­sit­zerin be­legt die Theorie der Sehn­sucht nach franzö­si­schen Al­ler­welts­pro­dukten und ty­pi­schen Dingen noch mit einem wei­teren Bei­spiel: Aus­tern.

„Nicht jeder hat zwang­släufig Lust, in die Ga­le­rien La­fayette zu gehen und viel Geld aus­zu­geben, um Aus­tern zu essen. In Fran­kreich ist der Ge­nuss von Aus­tern näm­lich sehr viel alltä­gli­cher. An Weih­nachten isst jeder –egal wie viel Geld man hat, oder wel­cher Schicht man an­gehört, Aus­tern.“ So finden sich in der Epi­cerie Gäste ein, die die luxu­riösen Mu­scheln in einer ents­pannten At­mos­phäre ge­nießen wollen, wie sie es von franzö­si­schen Märkten kennen. Es kommen auch Anfänger, Neu­gie­rige, die sich in einem schi­cken Res­tau­rant nicht trauen, Aus­tern zu bes­tellen. Hier, unter den Epi­ce­rieanten, pro­bieren sie das erste Mal die rohen Mee­res­früchte.

Ein Ort der Be­ge­gnungen

Dieses spon­tane, ge­sel­lige Bei­sam­men­sein, wie man es sonst eher von Märkten kennt, ver­leiht dem ges­chäf­tigen Treiben in der Epi­cerie eine fröh­liche Un­be­fan­gen­heit. Das be­liebte Café dient auch als deutsch-franzö­si­sche Be­ge­gnung­sstätte. An­lass zur Freude aller Fran­co­philen, die hier in Kon­takt und Aus­tausch kommen wollen, ist die in der Epi­cerie all­ge­genwär­tige, franzö­si­sche Sprache. Re­gelmäßig finden auch be­son­dere Ve­rans­tal­tungen statt: Mit Aus­tern, Wein oder Sch­ne­cken be­gibt man sich hier ge­meinsam auf eine abendfül­lende, ku­li­na­ri­sche Reise.

Die Liebe zur franzö­si­schen Küche und die ge­sel­lige Stim­mung in dem kleinen Café bilden die Grund­lage seines Er­folges. Die Fran­zosen nehmen teil­weise einen weiten Weg  auf sich, nicht nur um ihre Einkäufe zu er­le­digen, son­dern auch, um hier Freunde zu treffen, an­deren Fran­zosen zu be­ge­gnen. Unter ihnen sind nicht we­nige, die le­di­glich auf ein Schwätz­chen mit Yves, dem In­haber vor­bei­kommen -  seine elsäs­si­sche Gast­freund­li­ch­keit und sein ge­sel­liges Tem­pe­ra­ment strahlen ebenso wie das all­sam­stä­gliche Crêpes-Braten, eine ma­gne­ti­sche An­zie­hung­skraft aus.

Sein nächstes Pro­jekt wird die Einfüh­rung von Tarot Abenden sein – dies ist keine ominöse Technik der Zu­kunfts­pro­phe­zeiung, son­dern ein in Fran­kreich sehr be­liebtes Kar­ten­spiel.

L’Epi­cerie oder der Anti-Su­per­markt

Der allwö­chent­liche Gang zum Markt ist für das fran­ko­phile Dreier­ges­pann, das im Schatten der Mar­kise sitzt,  längst ein Ri­tual. Ebenso wie die Lei­den­schaft zur franzö­si­schen Küche, die be­reits vor vielen Jahren ent­flammte. Voller Sehn­sucht schil­dern sie ihre häu­figen Reisen durch Fran­kreich: Diese Ur­laube sind eine naht­lose Anei­nan­der­rei­hung von Markt­be­su­chen – in jedem Dorf und Dörf­chen macht die Fa­milie dann Halt, um über den je­wei­ligen Markt zu schlen­dern.

Exo­ti­sche Gau­men­freuden und bis­weilen seltsam an­mu­tende De­li­ka­tessen, die hüb­schen Stände und das Ve­rhalten der Men­schen auf dem Markt – all das zieht sie ein­fach an. Die Mutter entzückt sich über eine Erin­ne­rung an einen Kä­se­verkäufer: „Er ließ seinen Zie­genkäse in kleinen Flä­sch­chen an sein Hemd gehängt reifen…. das hat viel­leicht ges­ch­meckt!“

Su­per­märkte da­gegen sind für die drei ein Ort des Grauens. Va­ku­mierte, uni­forme Mas­sen­ware, dazu ein Ge­dränge in diesen Tem­peln des Über­flusses – nichts dort erin­nert an das, was sie an Märkten schätzen: Leich­tig­keit und Ge­nuss. Dieses Ar­gu­mente sind neben der Wert­schät­zung von Ge­sel­lig­keit und Pro­dukt­qua­lität und -fri­sche die Haupt­gründe dafür, dass dieses Paar be­reits vor langer Zeit zur franzö­si­schen Küche kon­ver­tiert ist.

So kommen wir an diesem in­ter­na­tio­nalen Ort kommen wir schließ­lich auch auf lan­dess­pe­zi­fi­sche Ti­sch­ma­nieren und un­ter­schied­liche Knigge-Re­geln bei Tisch dies- und jen­seits des Rheins zu spre­chen.

Ein Ges­chäft­sessen - zwei ver­schie­dene Welten

„In Deut­schland habe ich in etwa fünf­zehn Ges­chäft­sessen im Jahr“, erzählt Marc. „In Fran­kreich können es gerne mal fünf­zehn im Monat sein.“ Diese quan­ti­ta­tive Dif­fe­renz lässt sich auf eine ab­wei­chende Ein­schät­zung des qua­li­ta­tiven Stel­len­wertes von Ges­chäft­sessen in Deut­schland bzw. Fran­kreich zurü­ckführen.

Er nennt zunächst das Bei­spiel der Mit­tag­spause: In Fran­kreich geht man ge­meinsam essen, die Deut­schen da­gegen be­gnügen sich häufig mit mit­ge­brachten Früchten oder einem selbst zu­be­rei­teten Snack. Das Essen ist in Deut­schland  sehr viel funk­tio­naler – es dient ein­fach oft der Sät­ti­gung.

Das Ges­chäft­sessen der Fran­zosen da­gegen, illus­triert den Stel­len­wert des ge­mein­samen Spei­sens sehr deut­lich. Man nimmt sich rei­chlich Zeit dafür, denn es dient der Ver­trauens­bil­dung und ist Ge­le­gen­heit, die zukünf­tigen Ges­chäfts­partner gut und gründ­lich kennen zu lernen–  zwei ab­so­lute Schlüs­se­le­le­mente, wenn man in Fran­kreich Ges­chäfte ma­chen will.

Es ist somit in­te­graler Bes­tand­teil der Ve­rhand­lungen und als Nähr­boden von Ver­trauen ent­schei­dend für eine er­fol­greiche Übe­rein­kunft und Zu­sam­me­nar­beit. 

In Deut­schland da­gegen mar­kiert das Ges­chäft­sessen den Ab­schluss eines be­reits ge­trof­fenen, ges­chäft­li­chen Ab­kom­mens – so bringt Marc den Un­ter­schied auf den Punkt.

Ein fun­da­men­taler Un­ter­schied, der Aus­schlag ge­bend für den (Miss)er­folg im deutsch-franzö­si­schen Bu­si­ness sein kann…und ebenso eine ei­gene Ges­chäft­sidee, die sich un­ter­neh­menstüch­tige Dienst­leister auf in­ter­kul­tu­rellem Par­kett, wie die „Belle Ecole“ – eine Art Be­ra­tungs­a­gentur für franzö­si­sche Le­ben­sart – zu nutzen ge­macht haben und kost­spie­lige Se­mi­nare für Füh­rung­skräfte an­bieten.

Natür­lich enden die ku­li­na­ri­schen Kul­tur­dif­fe­renzen nicht an der Bü­rotür. Auch der ganz nor­male Alltag bei Tisch zeigt zu beiden Seiten des Rheins ganz un­ter­schied­liche Ma­nieren.

Eine Ge­ne­ra­tion über­grei­fende Liebe zur franzö­si­schen Küche

Zurück zu un­serer deut­schen Fa­milie, die wir vor der Epi­cerie an­ges­pro­chen haben. Von ihrer er­wach­senen Tochter be­gleitet, kamen sie von ihrem ri­tuellen Be­such auf dem Wo­chen­markt am Win­ter­feld­platz. Die Epi­cerie haben sie zufällig ent­deckt und sich dort auf einen Kaffee nie­der­ge­lassen.

Ihr etwas er­schöpfter Ein­druck ist auf das lange Aben­dessen am Vortag zurü­ck­zuführen. Sie haben ihre Freunde mit Coq au vin be­glückt…

Die Tochter erzählt uns be­reit­willig mehr von der lang­jäh­rigen Liebe ihrer El­tern zur franzö­si­schen Küche und davon, wie sie selbst schon in jungen Jahren mit diesem Virus in­fi­ziert wurde.

Sie erin­nert sich daran, dass ihre Leibs­peise schon immer Quiche ge­wesen ist und dass es schon immer ge­sel­lige Abende zu Tisch wie jenen vom Vortag ge­geben hatte, wenn die Gäste erst im Mor­gen­grauen auf­standen. All das ist für sie etwas Franzö­si­sches, denn es ist an­ders als das, was sie in ihrem deut­schen Freun­des­kreis er­lebt. Dass man tau­send Dinge wäh­rend des Es­sens tut, ans­tatt den ge­mein­samen Mo­ment zu ge­nießen, findet sie be­dauerns­wert. „ Für mich ist Essen ge­lebte Kultur. Ich bin der Mei­nung, dass man beim essen seine Auf­merk­sam­keit eben auf die Mahl­zeit richten sollte. Und ich er­tappe mich oft dabei, wie ich das auch von an­deren er­warte…“

Als sie zum Stu­dium nach Braun­sch­weig zog, über­reichte ihre Mutter ihr ein ganz be­son­deres Ges­chenk: ein selbst­ge­machtes Koch­buch mit Re­zepten ihrer franzö­si­schen Lie­bling­sge­richte.

Und so wird das Virus der ku­li­na­ri­schen Fran­ko­philie von den El­tern an die zweite Ge­ne­ra­tion weiter ge­geben…

L’Epi­cerie – ein bis­schen Fran­kreich für alle 

Es waren nicht we­nige in­ter­kul­tu­relle Be­ge­gnungen, die uns an jenem Sam­stag­morgen in der Epi­cerie ge­langen. Jede Ges­chichte stand für eine in­di­vi­duelle Er­fah­rung und spie­gelte ein je­weils an­deres Stück von Fran­kreich wieder. Im Ge­samten fügte sich alles zu einem Bild zu­sammen, das an un­sere Aus­gang­sfrage nach der ku­li­na­ri­schen Sehn­sucht der ber­liner Fran­zosen an­schloss.

Ei­nige Gäste und Kunden der Epi­cerie kommen hie­rher, um sich auf eine ku­li­na­ri­sche Reise zu be­geben, die ihnen cha­rak­te­ris­ti­sche Sin­ne­sein­drücke bietet, in einer au­then­ti­schen Qua­lität, wie sie sonst nur in einem kleinen Dörf­chen zu ge­nießen wären. An­dere be­tonen die ty­pisch franzö­si­sche Ge­sel­lig­keit, die aus einem Ca­fé­be­such, oder den Einkäufen ein Er­lebnis macht.

Pa­ra­doxer­weise sprießt dieses franzö­si­sche Le­bens­gefühl in einem ganz gewöhn­li­chen Eck­chen Ber­lins, wäh­rend das Ori­ginal – Paris – hinter seiner tou­ris­ti­schen Fas­sade zu ver­blassen scheint.

Trotz (oder viel­leicht dank) der kul­tu­rellen Un­ter­schiede und ab­wei­chenden Vors­tel­lungen von franzö­si­scher Ku­li­nar­kultur, ge­lingt es der Epi­cerie eine breite Klientel an­zus­pre­chen. Deut­sche ent­de­cken hier neue Pro­dukte und die Fran­zosen be­kommen das, was ihre Gaumen-sehn­sucht nach der Heimat be­ru­higt.

Ganz an­ders als die Ga­le­ries La­fayette oder das Ka­DeWe, bietet die Epi­cerie ihren Gästen und Freunden ein alltä­gli­ches Fran­kreich an. Man lässt sich in der Zu­sam­mens­tel­lung der Pro­dukt­pa­lette  von Kun­denwün­schen ins­pi­rieren. So fehlen zum Bei­spiel nicht die ca­ram­bars – zähe Ka­ra­mell­riegel – oder bar­quettes – mit Scho­ko­lade oder Kon­fitüre gefüllte Kekse, die für viele Fran­zosen In­be­griff ihrer Kind­heit sind. So findet je­der­mann und –frau zwi­schen Kä­se­theke, Ku­chen­teller und La­ven­del­bon­bons, das was die Ma­de­leine für Proust war – die schönste Kind­heit­se­rin­ne­rung.

Darüber hi­naus, or­ga­ni­sieren die Be­sitzer der Epi­cerie re­gelmässig ku­li­na­ri­sche The­me­na­bende, die wie eine Reise durch Fran­kreich sind: Aus­tern, Weine, Sch­ne­cken – doch all das gibt es, wie die Be­sit­zerin im Laufe un­seres Ges­prä­ches mehr­mals be­tont: Ohne das Ganze Schicki Micki – aber dafür mit ganz viel sa­voir vivre.

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